Стиль жизни. Винный этикет: как правильно подавать и дегустировать вино

Винный этикет — это не просто свод правил, а искусство, которое позволяет раскрыть все грани благородного напитка. Каждая деталь влияет на восприятие вина: температура подачи, выбор бокалов, гастрономическое сопровождение. В этой статье мы разберем основные принципы винного этикета, процитируем известных критиков и упомянем лучшие вина Пьемонта, которые стоит попробовать в правильной обстановке.  

Температура подачи вина  

«Вино — как живой организм, оно дышит, меняется, раскрывается. И если вы подадите Barolo прямо из погреба при 12°C, оно просто не расскажет вам свою историю» — винный критик Роберт Паркер.  



Один из ключевых аспектов винного этикета — правильная температура подачи вина. Слишком низкая «закроет» аромат, вы не смоете различить нюансы букета, а слишком высокая – исказит баланс, на первый план выйдет алкоголь и не даст насладиться вкусом.   
Идеальная температура подачи вин: 
Насыщенные красные вина, например, Barolo или Barbaresco - 16–18°C. 
Более легкие красные - 14–16°C.  
Белые вина - 8–12°C.  
Игристые вина, включая Moscato d’Asti — 6–8°C.  

Выбор бокалов  

«Правильный бокал — это как хороший музыкальный инструмент. Вино звучит в нем по-настоящему» — Джанкарло Гамба, итальянский винный эксперт.  
Казалось бы, ну что такое бокал, выбирай любой – вино от этого не станет хуже. На самом деле, форма бокала влияет на распределение ароматов. Широкая чаша ускоряет аэрацию, раскрывает аромат вина. Узкий ободок его концентрирует. И наоборот, чаша небольшого объема не дает вину активно контактировать с кислородом, сохраняя тонкие ароматы как можно дольше, а широкий ободок рассеивает ароматику, делая вина с ярким букетом более утонченными. 

Какие бокалы выбрать: 
Для насыщенных красных вин — бокалы с широкой чашей большого объема   
Для легких красных вин – бокалы с классической чашей большого объема
Для белых легких вин — бокалы с классической чашей небольшого объема
Для игристых вин — такие же, как и для белого вина. 

Открытие и декантация  

При подаче вина в ресторане его подносят этикеткой гостю. Далее, вино вскрывают, сомелье нюхает пробку и пробует небольшое количество вина, чтобы убедится в его состоянии, а затем предлагает человеку, выбравшему вино, оценить качество и удостовериться, что оно соответствует заказанному, не испорчено и не имеет посторонних привкусов. 



Иногда, вино могут перелить в декантер, чтоб помочь ему раскрыть вкус или отделить его от возможного осадка. Этот процесс называется декантация. 

 «Декантируя Barolo, вы даете ему проснуться. Но с выдержанными винами будьте осторожны — они могут «устать» уже через полчаса» — Антонио Галлони, эксперт Vinous.  

В процессе декантации вино насыщается кислородом – «дышит», вкус и аромат раскрываются лучше и быстрее, нежели чем в бокале.  
Молодые танинные вина, например, молодое Barolo, часто нуждаются в декантации на протяжении 1–2 часов.  
Выдержанные старые винтажи, к примеру, Barbaresco могут быть чувствительны к кислороду, поэтому их лучше просто аккуратно перелить.  
Белые и игристые вина декантируют только в исключительных случаях, когда речь идет об особых винтажах с большо выдержкой. 

Подача вина и порядок дегустации 

«Пьемонт — это симфония вкусов. Начните с легких нот Arneis, затем переходите к бархатистому Barbaresco и завершите монументальным Barolo» — Моника Ларнер, эксперт Wine Advocate.  
У классической дегустации вина есть свои правила.  
- От сухого к сладкому;
- От легкого к плотному или крепкому;
- От белого к красному;
- От молодого к выдержанному.   



Например, идеальная последовательность для дегустации пьемонтских вин:  
1. Свежее белое Arneis 
2. Красное утонченное Barbera d’Asti  
3. Насыщенное красное Barbaresco
4. Мощное танинное Barolo
5. Нежное сладкое Moscato d’Asti 

Сочетание с едой  

«Barolo и белые трюфели Альбы — это брак, заключенный на небесах» — Массимо Торрезе, специалист по винам Пьемонта.   
Сочетание еды и вина — это настоящая магия биохимии: кислотность, танины и жир взаимодействуют, смягчая горечь, подчеркивая сладость и создавая гармонию вкуса. Например, танины Barolo расщепляют жир мяса, а игристое Moscato d’Asti «оживляет» кремовый десерт.  
Классические гастрономические пары:
Barolo — трюфели, говядина, выдержанные сыры.  
Barbaresco — паста с грибами, дичь.  
Barbera d’Alba — пицца, паста с томатным соусом.  
Moscato d’Asti — легкие десерты, фрукты.  

И в заключение несколько советов о том, как принято себя вести на дегустации. 
Не перебивайте сомелье.  Воспользуйтесь паузой, чтобы задать вопрос;
Не пользуйтесь парфюмом, отправляясь на дегустацию, чтобы не заглушить ноты вина и не мешать другим гостям;
Не просите налить вина в бокал больше, чем на 1/3; 
Держите бокал за ножку, чтобы не нагревать вино;  
Не спешите, дайте вину раскрыться.  


Винный этикет — это не строгие догмы, а способ глубже понять вино. Как сказал Луиджи Веронелли, известный итальянский критик: «Вино — это диалог между природой и человеком. И если вы научитесь его слушать, оно ответит вам гармонией».