Стиль Жизни. Слово шефа об итальянской кухне и культуре

Культура питания в Италии столь же разнообразна, как и ее ландшафты, и каждый регион предлагает особую кулинарную идентичность, сформированную историей, географией и местными традициями. А каждое блюдо итальянской кухни — это не просто сочетание ингредиентов, но и история, передающаяся из поколения в поколение. 

Мы поговорили с Александром Ермаковым, бренд-шефом Fitz Gastro Project — ресторанной группы, развивающей демократичные рестораны и пабы, о том, как итальянская гастрономическая традиция отражает дух нации, создает уникальную атмосферу на столе и делает Италию одной из самых привлекательных стран для гурманов. 



«Итальянская гастрономия имеет бурную и сложную историю, которая дала каждому региону Италии свои собственные отличительные вкусы. Здесь сезонные продукты, ремесленный труд и традиции общества формируют уникальную культуру питания. И при более глубоком ее изучении вы начинаете понимать то, как она ведет к La Dolce Vita.

Основой итальянской гастрономии является концепция cucina povera, которая дословно переводится как «бедная кухня», то есть крестьянская кухня. Она возникла из потребности в сложные экономические периоды, особенно в южных регионах страны, превращать незамысловатые продукты во вкусные интересные блюда. Эта философия продолжает влиять на итальянскую кухню сегодня, делая акцент на простоте и качестве. Более того, вся высокая кухня страны вышла именно из ее крестьянской основы.

В заведениях нашей ресторанной группы Fitz Gastro Project представлены традиционные блюда двух регионов Италии: северного Пьемонта и центрального - Тосканы, где каждое блюдо рассказывает местную историю, географию и культурный обмен:

- Традиционные блюда Пьемонта – это белые трюфели из Альбы, мясо быков породы Пьемонтезе, вина Barolo и Barbaresco, сделанные из винограда сорта Неббиоло, которые являются одними из самых престижных в Италии. 

- Традиционные блюда Тосканы — это смесь мяса, бобовых и свежих овощей, родина флорентийского бифштекса (в оригинале bistecca alla fiorentina), толстого куска стейка на косточке, приготовленного на гриле, выдержанного в мраморе итальянского сала «Лардо ди Колонната» (Lardo di Colonnata IGP), хлебного и овощного супа, а паста является основным продуктом, который часто готовится с простыми, но ароматными соусами.



В ресторанах Fitz Gastro Project (Бистро De Torino, Бистро Fiorentini, Sean O’Neill pub, The Michael Collins, The Dubliner) представлены блюда, приготовленные по оригинальным итальянским рецептам: равиоли, паста с трюфелем, шея ягненка с красной капустой и полентой, Вин Санто с кантуччи, хлеб Пана Тоскана, джелато.

Глобальная привлекательность итальянской кулинарной культуры обусловлена ее понятностью, душевностью и яркостью. Блюда легко воспроизвести и адаптировать за пределами страны. А основные маркеры итальянской кухни – это паста и десерты».

Паста

«Среди итальянской кулинарной культуры, которая известна во всем мире, паста, несомненно, является одной из самых известных и любимых кулинарных традиций. Мир исследовал все виды пасты и включил свои собственные культурные и традиционные вкусы в кухню, чтобы персонализировать ее. Это то, что делает итальянскую еду по-настоящему особенной».

Десерты

«Итальянские десерты — это сладкое завершение ароматной трапезы. Тирамису, канноли, панна котта и джелато — вот лишь несколько примеров аппетитных десертов, получивших международное признание».


Культура итальянской кухни

«В итальянской культуре по-прежнему имеют важное значение совместные обеды, а по воскресеньям они часто длятся по нескольку часов.

Традиционная итальянская трапеза состоит из закусок (antipasti), первых блюд из макарон или риса (primi), вторых блюд из мяса или рыбы (secondi), за которыми следуют десерты (dolce) и кофе (caffé). Главное, что каждое блюдо подается без спешки.

Во время приготовления пищи итальянцы сохраняют ярую преданность местным блюдам и традиционным технологиям, рецепты часто передаются по наследству и тщательно защищаются от «искаженных» вариаций.

Также всегда учитывается сезонность, меню меняется с созреванием основных ингредиентов для приготовления блюд. При этом размер порций остается разумным, что позволяет гостям насладиться несколькими блюдами.



Ритуал употребления легких напитков и легких закусок перед ужином превратился в социальный институт, соединяющий рабочий день и вечер. А вино считается неотъемлемым дополнением к еде, а не излишеством, и его выбирают так, чтобы оно обязательно дополняло блюда. Возможно самое главное, что итальянская кухня прославляет удовольствие от совместного употребления вкусной еды с другими людьми — стол становится местом для общения, беседы и простой радости совместного пребывания.

Все эти традиции важны для итальянцев, поскольку они вносят вклад в культуру, которая настаивает на том, что жизнь — это не работа, а наслаждение. Еда — это повод как побаловать себя, так и замедлиться. Пауза — один из самых важных аспектов итальянской культуры питания, и спустя столько столетий он остается изюминкой дня каждого итальянца».  

Беседовал Евгений Свечников